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麻食

2018-08-17 16:28 來源:

麻食

麻食(麻什)是起源于陜西關中地區的面食,形狀如大拇指指甲蓋大小的面疙瘩,中間略薄,邊緣翹起,又名貓耳朵,是西北地區特有小吃。

麻食的歷史可以追溯到元代,元代飲膳太醫忽思慧在他的成名作《飲膳正要》一書中說:“禿禿麻食回回食面,系手撇面,白面6斤做禿禿麻食,羊肉一腳子,炒焦肉乞馬,用好肉湯下,炒蔥調和勻,下蒜酪、香菜末。”這里指另沏湯燴禿禿麻食。明代美食學家黃正一在《事物組珠》一書中也有說明:“禿禿麻食是面作小卷餅,煮熟人炒肉汁食。”同代飲膳典籍《居家必用事類全集》一書中更有詳細的記述:“禿禿麻食入水沿面和圓小彈劑,冷水浸,手掌按小薄餅兒,下鍋煮熟,撈出過什,煎炒酸肉,任意食之。”史書將禿禿麻食的制法、煮法以及食用方法表述得頗為具體。據中國營養學家和美食家考證,如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐館里的燴小吃——“貓耳朵”,就是由古代食品“禿禿麻食”演變而來的。

賈平凹先生在《陜西小吃小識錄》稱作“圪咜”(陜北語)。關中人稱作麻食、貓耳朵。麻食以蕎面為料,現在,絕大多數都以白面為主要原料。掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃,切厚塊以手揉搓為懶吃。麻食主要分布在陜西,是陜西人民日常簡單飲食的一種。


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