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陜西涼皮

2018-08-17 16:27 來源:

陜西涼皮是陜西傳統特色小吃之一,多使用小麥面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作。一般涼拌食用(但在漢中地區,熱食更為廣泛),種類繁多,制作方法各異,調拌也各具特色,口味不同。

陜西涼皮

涼皮歷史久遠,傳說源于秦始皇時期。陜西涼皮種類繁多,做法各異,調拌時各具特色,口味也不同,比較常見的種類有麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。

麻醬涼皮是一種典型的清真吃法。其做法較簡單,把面粉調成糊狀,盛入特制的金屬涼皮鑼里面,搖支涼皮鑼使其平平地鋪在鑼底,然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時,把面皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

秦鎮米皮,以大米粉為原料制成,因產于戶縣的秦鎮,也叫秦鎮米皮。制作時把大米粉調節為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟。吃時,用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲。加入輔料青菜、小豆芽等,調入佐料,好的口味全在辣椒油上,調好的涼皮全呈紅色,辣里香。

漢中面皮,因產地于漢中地區而得名。將大米淘凈,浸泡后磨成漿,然后以特制的面皮鍋刷上油,舀適量米漿倒入,置滾水中,稍蒸便熟。趁熱食用,加入調料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。

岐山搟面皮,岐山縣制作的最佳。制作時,只要先將小麥粉洗出面筋,再把淀粉搟成薄餅,最后上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。而調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵鍋內拌合均勻,盛盤而饗客,其口味主要特點是酸、辣、香。

面筋涼皮主產于關中地區,加工時,要先洗出面筋,淀粉調成糊,盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調制時,加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜,調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等,吃時別有風味。 除以上幾種外,陜西還有扶風的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米面皮,陜北的綠豆涼皮等等。

 


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